ชื่อโครงการวิจัย การปรับปรุงคุณสมบัติของสารสกัดจากหอมแดงด้วยเทคโนโลยีทางเอนไซม์เพื่อพัฒนาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ภายใต้โครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก
หัวหน้าโครงการวิจัย ดร.คงศักดิ์ บุญยะประณัย วิทยาลัยนครราชสีมา
ผู้ร่วมโครงการ ดร.สะแกวัลย์ อุ่นใจจีน ผู้ร่วมโครงการวิจัย
แหล่งทุน สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา ปีงบประมาณ พ.ศ. 2557
ระยะเวลาวิจัย 1 ปี (กรกฏาคม 2557 – กรกฏาคม 2558)
หอมแดงไทยเป็นสินค้าเกษตรสำคัญของประเทศชนิดหนึ่ง มีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่จังหวัดศรีษะเกษและเชียงใหม่ ซึ่งประสบปัญหาผลผลิตล้นตลาด ทำให้ราคาหอมแดงตกต่ำ และรัฐต้องเข้ามาแทรกแซงราคาเป็นประจำแทบทุกปี เกษตรกรจึงต้องเก็บหอมแดงไว้ เพื่อรอส่งขายในช่วงที่ราคาสูงขึ้น อย่างไรก็ตามการเก็บรักษาหอมแดงเป็นเวลานาน จะหอมแดงสูญเสียน้ำ และทำให้น้ำหนักลดลง อีกทั้งมักจะพบปัญหาการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ และปัญหาการเน่าเสียอีกด้วย ซึ่งปัญหาเหล่านี้ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจเป็นอันมาก และยังส่งผลให้เกิดปัญหาทางสุขภาพทั้งต่อผู้ผลิตและผู้บริโภคได้
เคอร์ซิติน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสำคัญชนิดหนึ่งที่พบมากในพืชตระกูลหอม โดยจะพบทั้งในรูปของ เคอร์ซิตินไกลโคไซด์ ซึ่งมีน้ำตาล 1-2 โมเลกุลเกาะอยู่ หรือ เคอร์ซิตินอะไกลโคน ซึ่งไม่มีน้ำตาลเกาะเลย ก็ได้ จากการวิจัยพบว่าฤทธิ์ในการต้านทานอนุมูลอิสระของ เคอร์ซิตินอะไกลโคนดีกว่าเคอร์ซิตินไกลโคไซด์ถึง 4 เท่า ดังนั้นการกำจัดน้ำตาลออกจากโมเลกุลของเคอร์ซิตินไกลโคไซด์ จึงน่าจะช่วยให้หอมแดงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระดีขึ้น และเป็นการเพิ่มโอกาสในการนำหอมแดงไปประยุกต์ใช้เป็นโภชนเภสัชภัณฑ์ที่มีคุณค่าสูงได้
ในการศึกษานี้จึงมุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ส่งเสริมสุขภาพจากหอมแดง คือ เครื่องดื่มผสมสารสกัดจากหอมแดง โดยเน้นกระบวนการผลิตที่ง่าย สะดวก สามารถทำได้ทั้งในระดับครัวเรือน หรืออุตสาหกรรมขนาดเล็ก มีการผสมผสานเทคโนโลยีทางเอนไซม์ที่ใช้ในการปรับปรุงคุณสมบัติของสารสกัดหอมแดงให้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น รวมทั้งการสร้างสูตรของเครื่องดื่มที่ได้รับการยอมรับ พร้อมต่อการนำไปพัฒนาต่อยอดในเชิงพาณิชย์ต่อไป
